Немного о Японии - Японская кухняВ чем «изюминка» японских овощей, приправ и пряностей?
Многие из нас любят добавить в блюдо какую-нибудь «изюминку»: подсолить, поперчить или добавить хрена. Это совершенно не случайно, ведь такие приправы придают нашим блюдам особый вкус. Будь то рыба, или кусочек мяса, они намного вкуснее не просто вареные или жареные, а приправленные специями, с добавлением овощей и пряностей. Именно тогда тот же кусочек мяса или рыбы приобретает особый аромат, а его вкус раскрывается с максимальной точностью. В Японии, благодаря ее географическому расположению, выращиваются различные виды овощей, которые добавляют в пищу в сыром и переработанном виде (как приправы и пряности). Основное назначение приправ и пряностей – разнообразить пищу, раскрыть ее истинный вкус и придать особые ароматические и вкусовые оттенки. Если в европейской кухни принято добавлять приправы и пряности в процессе приготовления еды, то в Японии они подаются как добавка к уже готовым блюдам, призванная не исказить вкус, а «внести искорку» во вкусовые ощущения. Так, к кусочку сырой рыбы в Японии подается соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы, бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста. Огромное разнообразие, не правда ли?
Читать полностью
Японские повара готовят неимоверное количество блюд из свежих помидоров, огурцов, баклажанов, моркови, сельдерея, лука, капусты и многих других овощей. Распространены в японской кухне и такие неизвестные для европейцев овощи как дайкон, ростки бамбука, корни лотоса, корень садового репейника (гобо), китайская салатная капуста (хакуса), японский лук-порей (нэги), столовый турнепс (кабу), листья хризантемы, грибы и другие.
Самый любимый у японцев овощ – дайкон (белая редиска). По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, только японская немного острее. Дайкон неприхотлив и вырастить его можно даже в наших условиях на дачном участке. Подается белая редиска в тертом виде к темптуре, жареной рыбе или мисо, но есть ее нужно сразу, так как ее целебные свойства (а это очистка печени, почек, избавление от камней и профилактика диабета) пропадают в течение получаса. Также дайкон едят в сыром, вареном, сушенном и маринованном виде.
Гобо – корень лопуха, также широко применятся в японской кухне. Его едят с растительным маслом или тушат. Чистить гобо нужно очень аккуратно, так как полезные вещества и витамины находятся в самой кожуре.
Корень лотоса – настоящий деликатес восточной кухни и украшение любого блюда. Он употребляется в тушеном, маринованном виде и используется для приготовления жареных овощей.
Распространены в японской кулинарии и грибы, наиболее известный вид из которых – сиитаке, которые выращиваются в течение 2 лет на поленьях дерева сии. Они используются в свежем и сушеном виде. Эти грибы получили широкую популярность благодаря их целебным свойствам: они помогают лечить болезни сердца, гипертонию, грипп, это средство против старения и ожирения, применяются в качестве профилактики онкологических заболеваний и даже СПИДа. Не зря в Японии их еще называют «эликсиром жизни».
В пищу японцы также употребляют и цветы, особым почтением пользуются лепестки хризантемы, которые используются как добавка к мясным, рыбным блюдам, салатам и десертам и по вкусу напоминают шпинат.
Морские «овощи» - водоросли, также популярны в Японии, как и «наземные». Главное – правильно их приготовить, тогда они не только будут замечательным украшением для блюда, но и придадут ему необычайно нежный вкус.
Самые популярные японские приправы – сисо, васаби, сёю и имбирь. Также широко используются сансаи («горные овощи») – дикорастущие пряные травы, придающие еде особый вкус и аромат, например, мицуба, сантё..
Сисо – растение, которое используется как украшение или пряность. Оно бывает двух видов: зеленое и красное, первое обладает изысканным вкусом, а второе – цветом и ароматом. По вкусу сисо немного острее, чем базилик.
Японский хрен васаби обладает особым вкусом. Если смешать наш хрен с солью, сахаром, уксусом, водой и мелко нарезанной петрушкой, то может получиться что-то похожее на васаби. Он подается к суши, сасими, лапше и другим блюдам.
Соевый соус сёю и маринованный имбирь - обязательная часть любой японской трапезы. Сею может подаваться ко всем блюдам японской кухни, также широко используется в европейской кухне. Кусочки имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее.
Мицуба в переводе означает «три листа», что полностью соответствует ее внешнему виду. Ценится мицуба за необычный сильный травяной запах, а используется как украшение или пряность.
Сантё переводится как «горный перец». Он является универсальной приправой с мягким запахом (напоминающим мяту) и слегка кислым привкусом. Он идеален для того, чтобы сбалансировать вкуса жирных блюд и убрать неприятный запах.
Новое недавнее изобретение японских поваров – глюкоминат натрия, который по-японски называется «адзи-но-мото», а в переводе означает «корень вкуса». По вкусу он напоминает смесь соли, сахара и еще чего-то неуловимого. Он призван усиливать вкусовые ощущения, изначально присущие продуктам. Например, если добавить «адзи-но-мото» в варящуюся морковь, то она сохранит свой вкус, запах и даже цвет. В последнее время он добавляется и во многие блюда европейской кухни.
В Японии есть еще одна особенность: добавление приправ в пищу связано с последовательностью иероглифов в японском алфавите: «са», «си», «су», «се», «со» соответствует «сато» (сахар), «сио» (соль), «су» (уксус), «сёю» (соевый соус), «со» (мисо). Только в такой последовательности эти приправы могут быть добавлены в блюдо. Логика основывается на теории, что более крупные частицы (например, сахар) не могут проникнуть в пищу, пока туда не попадут более мелкие частицы (например, соль).Чем можно заменить редкий японский продукт?
Рисовый уксус, васаби, тофу, японские грибы, мисо, шисо… Звучит загадочно, не правда ли? Зачастую, если возникает желание приготовить что-нибудь экзотическое из японской кухни, мы сталкиваемся с проблемой отсутствия нужных ингредиентов в магазинах нашего города. А так хочется попробовать что-нибудь новое и удивить своих друзей! Не отбрасывать же эту идею из-за отсутствия всего лишь одного ингредиента! Если поиск японской экзотики по магазинам вам не дал результатов, можно воспользоваться европейским заменителем этого продукта. Здесь предлагаются заменители для наиболее часто встречающихся экзотических продуктов в рецептах японских блюд.
Читать полностью
Японский рис имеет особую структуру, но он вполне может быть заменен обычным нашим рисом. Главное – соблюдать технологию приготовления, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не был пересушен.
Соевый соус – один из главных атрибутов японских блюд. Его невозможно ничем заменить, к тому же в магазинах есть огромный выбор этого экзотического продукта. Только вот стоит он немало. При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии и других стран Востока. Можно выбрать самый распространенный соевый соус (например, Kikkoman) и слегка разбавить его водой.
Рисовый уксус можно заменить обычным 9% уксусом. Нужно лишь учитывать, что рисовый уксус намного мягче на вкус, поэтому, при добавлении в блюдо обычного уксуса, нужно регулировать его пропорцию. Можно использовать и виноградный уксус, который нужно довести до определенного состояния. Для этого берется 4 ст. л. виноградного уксуса, 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Все это ставится на медленный огонь и варится, но не доводя до кипения, чтобы сахар и соль растворились.
Корень имбиря можно с легкостью найти в супермаркетах. То же самое касается и молодого имбиря, который нужно искать среди специй. Маринованный имбирь очень просто готовится самостоятельно. Для этого режем на маленькие кусочки корень имбиря и заливаем кипяченой водой. Через несколько минут воду сливаем и заливаем имбирь кипятком с сахаром (на 250 мл воды 1 ч.л. сахара), закрываем его крышкой. Опять настаиваем несколько минут и добавляем уксус по вкусу.
Японский васаби готовится из корня растения «хонвасаби», которое произрастает в Японии. В наших магазинах предлагается порошок васаби, васаби в таблетках и паста васаби, которые производятся из васаби-дайкона. Дайкон – белая редиска, которая по вкусу напоминает нашу редиску, только наша не такая острая. Многие сравнивают васаби с горчицей, но на самом деле это совершенно разные вещи. Если смешать наш хрен с солью, сахаром, уксусом, водой и мелко нарезанной петрушкой, то может получиться что-то похожее на васаби. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо было именно с японской изюминкой, то лучше васаби ничем не заменять, а потратить кругленькую сумму на настоящий. Если финансовые средства поджимают, то лучше покупать производные из васаби-дайкона (порошок, паста или таблетки), они имеют неотличимый вкус и остроту, но намного дешевле.
Если вы думаете, что суп мисо можно чем-нибудь заменить, например, супом-пюре, то вы ошибаетесь. Состав его не изменяем (соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи), но в каждой семье он готовится по особому рецепту. Поэтому здесь, соединяя нужные ингредиенты, вы можете проявить свою фантазию.
Листья шисо очень легко заменяются листьями салата, которые обладают такими же вкусовыми качествами.
Мицуба – зелень, которая очень сильно напоминает петрушку. Только петрушка более ароматная.
Маринованные цветки вишни - особый деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Для этого собранные свежие цветы нужно положить в ёмкость, залить красным сливовым уксусом и придавить сверху грузом, но осторожно, чтобы цветки не сломались. 7 дней цветки должны стоять в таком положении при комнатной температуре. Затем слейте воду, засыпьте цветки солью и переложить их в банку с завинчивающейся крышкой. Деликатес готов!
Благодаря обильному наличию лесов, в нашей стране достаточно много различных видов грибов, которыми вполне можно заменить японские грибы. Возможно, это придаст блюду даже более сочный вкус.
Тофу – уникальный диетический продукт, который лучше ничем не заменять, но его можно и самим приготовить. Для этого перебираются, измельчаются и замачиваются в холодной воде бобы на сутки (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды). Затем добавьте 1 г соли и поставьте смесь на сильный огонь. Их нужно довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение 30 минут. Сняв с огня, выложите их в емкость и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа). В крайнем случае, вместо него можно использовать нежирную свинину или куриное мясо.
Кунжутное масло обладает особым вкусом и специфическим запахом, поэтому его вряд ли можно на что-то поменять. Но если обжарить раздавленные кунжутные семена на нейтральном рафинированном растительном масле, то может получиться нечто подобное.
Всегда можно найти альтернативу, если есть желание порадовать себя и своих близких японской экзотикой.Произведения искусства кулинарии – японские сладости
Производство кондитерских изделий в Японии – целое искусство, которое подразделяется на два вида: европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).
Ёгаси – более близкие к европейской кухне сладости, как по внешнему виду, так и по вкусу.
Вагаси – обобщенное название японских сладостей, которые готовятся в соответствии с традициями. Это особый вид искусства. Считается, что вагаси воздействуют на все пять чувств человека: зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Вы спросите: «Каким же образом это происходит? Это же обычный кусочек торта или пирожного!» Но в Японии обычного ничего не бывает. Традиционно японские сладости переплетаются с философией и близки к естественной природе. Они создаются таким образом, что своим внешним видом напоминают определенную пору году (весну, зиму, лето или осень). Вагаси развивались вместе с распространением особого ритуала – чайной церемонии, поэтому до сих пор считается, что запах сладостей должен сочетаться с ароматом зеленого чая. Каждое из лакомств обладает неповторимым вкусом, что достигается за счет различной комбинации одних и тех же или разных ингредиентов. Вагаси – исключительно ручная работа, и, прикасаясь к ним, вы непременно это ощущаете. Все эти черты вместе – форма, запах и название – создают определенные ощущения, что вы можете услышать шум ветра, капли дождя или пение птиц, что характерно для определенной поры года.
Читать полностью
Традиционные японские сладости готовятся на фасолевой основе: ёкан, уйро, нэрикири. Фасолевая пастила ёкан содержит пасту из красных бобов, сахар и японский желатин. Также сюда добавляют орехи, каштаны, хурму. Ёкан имеет приторно-сладкий вкус и достаточно долго хранится. Очень часто подавалась к зеленому чаю. Уйро похожа на ёкан, но менее сладкая и более мягкая. Нэрикири – джем, который готовится из белых бобов и сахара и подается вместе с другими сластями.
Древнейшее блюдо японской кухни – лепешки моти (рисовые шарики), которые готовят особым способом из клейких сортов риса. Это очень мягкие и нежные лепешки, которые чем-то напоминают жвачку. Для большего вкусового разнообразия их обмакивают в соевый соус или смазывают сладкой пастой.
Есть в Японии и мучные сладости - пирожки со сладкой начинкой мандзю. Их «создают» из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порoшка, который затем готовят на пару. В качестве начинки можно использовать нэрикири.
Желе и мармелад очень популярны в Японии, существует множество его вариаций, но все они готовятся из разных сортов желатина «агар-агара». Эти блюда очень аппетитно смотрятся в летнюю жару, особенно если их еще украсить свежими фруктами.
Японские сладости не всегда могут быть положительно оценены европейцами и даже восприняты как сладости. Основное отличие японских сладостей от европейских – их вкусовые качества: они не настолько сладкие как привыкли мы, иногда даже вообще не сладкие. Зато это единственное в мире полезное лакомство, которое не вредно для женской фигуры, так как они практически не содержат жиров животного происхождения и богаты клетчаткой. Это единственные сладости, которые можно есть даже во время диеты!
Рецепты японских сладостей
Было бы замечательно собрать чемоданы и прямо сейчас рвануть в Японию в поисках экзотических блюд и новых ощущений. Но у большинства это вряд ли получится, поэтому предлагаю попробовать приготовить сладкие блюда Японии в домашних условиях. Сразу отмечу, что экзотические ингредиенты (например, желатин агар-агар, сладкий картофель батат, мелкую красную фасоль, пудру зеленого чая) лучше искать в крупных гипермаркетах, в частности, в «Короне» и «Бигзе». Некоторые из ингредиентов можно заменить нашими традиционными продуктами или приготовить самостоятельно.
Самое распространенное японское лакомство – фасолевая пастила ёкан.
Для его приготовления нам понадобится: 300 г яматоимо (особый овощ, который произрастает в Японии), 1 кантэн (растительный желатин агар-агар), 2 стакана воды, 150 г сахара, 1 ч.л. пищевого красителя, 1 ч.л. уксуса. Для начала нужно почистить яматоимо, погрузить его в воду с уксусом, разделить и варить на пару несколько минут. Яматоимо можно заменить сладким картофелем (бататом). Затем процедить. Кантэн (или желатин агар-агар) промыть и погрузить кусочками в воду. Поставить его на огонь, а когда желатин растает, добавить сахар и яматоимо. Полученную смесь нужно варить 2-3 минуты. После чего добавить краситель, размешать, процедить и залить в блюдо. Для вкуса в полученную смесь можно добавить кусочки хурмы, орехи или каштаны. Ёкану нужно дать некоторое время остыть, когда он застынет – разрезать его на кусочки.
Очень популярны в Японии рисовые шарики или лепешки моти.
Традиционные лепешки «Моти»
Ингредиенты.
Рис сорта «Моти-гомэ» (можно и обычный рис) — 1000 г,
соевые бобы (адзуки) или мелкая красная фасоль — 500 г,
сахар — 500 г,
черничный сироп — по вкусу,
пудра зеленого чая (матча) — по вкусу (ее можно найти в специализированных чайных магазинах),
рисовая или пшеничная мука — по вкусу.
Способ приготовления.
Для начала нужно подготовить рис и бобы. Для этого бобы замачиваем в теплой воде на сутки, а рис тщательно промываем и замачиваем в холодной воде на ночь. На следующий день бобы отвариваем с сахаром до тех пор, пока не получится однородная масса, а с риса сливаем воду и варим в течение 30-40 минут. После это рис перекладываем в деревянную миску и измельчаем до однородной клейкой массы. Добавляем в него немного чернильного сиропа и пудры зеленого чая для цвета. Наше тесто готово. Пришло время лепить лепешки. Подготавливаем для этого поверхность, присыпанную мукой, на которой и формируем небольшие толстенькие лепешки из полученного теста. Внутрь кладем по чайной ложке пасты из адзуки и сразу подаем.
Медовые лепёшки в сиропе
Ингредиенты.
2 стакана пшеничной или бобовой муки,
1 ст. ложка меда,
1/2 стакана воды,
1 яйцо,
1 ст. ложка темного кунжута,
1/4 ч. ложки соли,
растительное масло для жаренья.
Для сиропа:
1 стакан сахара,
1/3 стакана воды.
Способ приготовления.
Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40-50 секунд и остудить. В кастрюлю или миску положить мёд и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 3/4 стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь. Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, которую затем разрезать на кусочки длиной 3-4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке и обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне в сковородке с растительным маслом. Чтобы избавиться от лишнего жира, можно предварительно выложить лепешки на бумажную салфетку. Для приготовления сиропа в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.
Широко распространены пирожки со сладкой начинкой мандзю – это десерт из пшеничной муки с начинкой из сладкой бобовой пасты. Приводим рецепт приготовления пирожков со сладким картофелем, яблоком и бобовой пастой.
Ингредиенты.
250 г консервированной нери-ан (японской пасты из мягкой фасоли адзуки).
Для жидкого теста:
6 ст. ложек простой муки,
щепотка сахара,
5 ст. ложек воды.
Для начинки из сладкого картофеля и яблока:
150 г сладкого картофеля (батата),
1/4 яблока,
200 мл воды,
50 г сахара,
1/4 лимона.
Способ приготовления.
Все ингредиенты для жидкого теста положите и миску и перемешайте до однородной массы. Сладкий картофель нужно нарезать кубиками и оставить в холодной воде на 5 минут (для избавления от горечи). Затем воду слить. Яблоки необходимо крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить сладкий картофель и немного посыпать сахаром. Полученную смесь варите на среднем огне, пока яблоко и картофель не станут мягкими. Затем добавьте лимонный сок и снимите кастрюлю с огня. Воду слейте, а массу из картофеля и яблок разомните в миске с оставшимся сахаром до неоднородной массы. Из этой массы слепите небольшие кубики, которые обваляйте в жидком тесте и положите на сковороду. Нужно прожарить каждую из сторон кубика так, чтобы тесто пропеклось. Пирожки готовы!
Японцы не могут представить свою жизнь без желе и мармеладов. Особенно в летнюю жару эти блюда с их сотнями вариаций, придают приятную прохладу. У нас желе тоже очень популярны. Попробуем приготовить эти блюда по-японски.
Снежно-белое желе
Ингредиенты.
6-8 больших ягод клубники,
растительный желатин (агар-агар),
1,25 стакана сахара,
белок от 2 яиц,
2 стакана воды,
1 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления.
Замочить размягченный агар-агар в кастрюле с водой (2 стакана) и оставить на 30 минут. После чего поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, хорошо промешивая, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Смочить желе водой. Можно украсить различными ягодами.
Кроме традиционных, есть множество японских сладостей, которые близки европейской кухне, но имеют свои особенности.
Желто-зеленые слоеные пирожные – яркий двухцветный десерт, который по-японски называется «чакин-шибори». Это название происходит от техники его приготовления: «чакин» означает «мешочек», а «шибори» — «придание формы». То есть особенность приготовления этой сладости – сдавливание различных смесей в маленьком мешочке из тонкой ткани.
Ингредиенты.
Для желтковой смеси:
6 яиц,
50 г сахарного песка.
Для гороховой смеси:
200 г свежего гороха,
8 чайных ложек сахара.
Способ приготовления.
Сначала готовим желтковую смесь. Для этого сварите яйца вкрутую, отделите желток от белка и протрите желтки в миску через сито. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.
Далее переходим к гороховой смеси. Отварите горох в течение 15 минут, пока он не станет мягким. Выложите в миску, помните его немного и переложите опять в кастрюлю, куда добавьте сахар. Смесь нужно варить, постоянно помешивая, пока она не начнет немного кипеть и не загустеет.
Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет, важно остудить ее как можно быстрее.
После того, как обе смеси готовы, разделите их на шесть порций. Смочите кусочек тонкой хлопчатобумажной ткани и хорошо отожмите. Положите в ткань порцию гороховой смеси и сверху порцию желтковой. Далее закройте ткань, скрутите ее в спираль таким образом, чтобы при нажатии на нее, из носика спирали выходило тесто. Надавливая на ткань, вы смешиваете два слоя, и у вас на выходе получается двухцветное пирожное. К столу это блюдо подается охлажденным.
А еще в Японии готовят сладкие супы, которые можно есть на десерт, таким десертным супом является осируко. Он готовится из фасолевой пасты адзуки и моти.
Ингредиенты.
Моти - по вкусу,
вода - 90-100 мл,
сахар - 100 г,
соль – немного,
адзуки - 200 г.
Способ приготовления.
Для начала промойте фасоль адзуки и замочите ее в холодной воде на ночь. Утром слейте воду, промойте фасоль, опять залейте водой и поставьте на огонь. Фасоль нужно довести до кипения, после чего снять с огня, хорошо промыть. Затем снова, третий раз залить водой и довести до кипения. После закипания охладить и варить на слабом огне. Все это нужно, чтобы фасоль как следует размокла и стала мягкой. Как только она размякнет, опять залейте водой и поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте сахар, соль и моти.
Осируко идеален для холодного времени года, так как подается горячим.
Конфеты из лесных орехов
Ингредиенты.
Орехи лесные - 200 г ядер,
кунжут - 4 ст. ложки,
мед - 2 стакана,
масло сливочное - 3 ст. ложки,
коньяк - 1 ст. ложка.
Способ приготовления.
Обжарьте орехи, очистите их и измельчите. Обжарьте кунжут до светло-золотистого цвета.
Растопите масло и смешайте с медом до получения однородной массы, влейте коньяк. Полученную массу проварите 3 минуты, затем добавьте подготовленные орехи и кунжут, перемешайте, снимите с огня и охладите. Из полученной массы сформируйте небольшие шарики,
уложите их на пергаментную бумагу и подсушите в течение 10–12 часов.Источник:www.planetasushi.by